Птицепродукты - Профилактика листериоза

Козак С.С., Цюрина И.С., Хан Л.Г., ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии, г. Москва;

Хотя листериоз птиц в Российской федерации официально регистрируется с 1992 г. в настоящее время он, как и ранее, не получил широкого распространения. По количеству выявленных случаев листериоз значительно уступает сальмонеллезам и кампилобактериозам, но превосходит их по летальности и тяжести клинического течения. В последние десятилетия большинство крупных эпидемических вспышек листериоза с высоким процентом летальных исходов обусловлены потреблением пищевых продуктов.

Человек заражается листериозом через продукты животного происхождения, в том числе птицепродукты, употребляемые в пищу без должной термической обработки; заражение возможно также через воду и сырые овощи. У чувствительных людей листериоз могут вызвать всего 100 клеток L. monocytogenes, поэтому даже непродолжительный период хранения пищевого продукта с листериями при температуре бытового холодильника в течение 1,5-3 дней может сделать продукт опасным для здоровья.

В СанПиН 2.3.2.1078-01 дополнительно введен микробиологический показатель - содержание L. monocytogenes при оценке, в числе прочих, птицепродуктов, так как они могут быть обсеменены этим микроорганизмом. Однако до последнего времени всесторонне не были изучены вопросы предупреждения обсеменения L. Monocytogenes поверхности тушек в процессе первичной обработки птицы и получения птицепродуктов.

В связи с вышесказанным в ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии проведены работы по изучению обсемененности листериями цехов первичной обработки птицы, а так же влияние действующих технологических режимов изготовления колбасных и кулинарных изделий из мяса птицы на выживаемость листерий.

Изучение обсемененности листериями технологического оборудования в цехах первичной обработке птицы, в том числе воды из ванны охлаждения и поверхности из глубоких слоев мышц тушек птицы.

При проведении исследований глубоких слоев мяса тушек ни в одном случае листерии не были обнаружены. Листерии были выделены в смывах с тушек - 11,85%, в смывах с оборудования - 14,8%, в смывах с рук работников - 18,51%; из воды ванны охлаждения - 29,31% исследований. Было выделено четыре разновидности листерий. Частота их выделения составила: L. qrayi – 66,67%, L. ivanovii – 16,67%, L.monocytogenes – в 14,29% и L.welshimeri – 2,38%. L.monocytogenes выделена только в смывах с тушек (в 2 случаях из 135 или 1,48% исследований) и из воды ванны охлаждения (в 4 случаях из 58 или 6,90% исследований). Полученные результаты свидетельствуют о достаточно высоком уровне контаминации листериями исследованных объектов на птицеперерабатывающих предприятиях. Мясо птицы является источником листерий и может представлять опасность для здоровья людей. Вода ванны охлаждения, после попадания в нее листерий , может явиться источником перекрестного обсеменения тушек этим микроорганизмом.

При выполнении работы также исследовали охлажденные тушки, мясо птицы и продукты на их основе, находящиеся в торговле.

Из 190 исследованных образцов листерии обнаружены в 65 образцах (или в 33,85%). В том числе L. monocytogenes в 10 (15,38%), L. qrayi – в 42 случаях (64,61%), L.ivanovii – в 12 случаях (18,46%) и L. welshimeri – в 1 случае (1,53%) от всех случаев выявления листерий.
Количества исследований явно недостаточно, чтобы объективно оценить степень контаминации продуктов из мяса птицы листериями.

Однако очевидно, что число положительных проб на листерии в продуктах, находящихся в торговле (5,26%), значительно выше по сравнению с тушками на птицеперерабатывающем предприятии (1,48%). Эта тенденция сохраняется на протяжении нескольких лет всего периода проводимого лабораторией мониторинга (с 2006 г.). Это может быть обусловлено тем, что на тушках сразу после охлаждения листерии присутствуют в незначительных количествах. В процессе хранения происходит увеличение их количества, поскольку данные микроорганизмы способны размножаться при низких температурах.

Это диктует необходимость разработки мер по снижению контаминации поверхности тушек листериями на птицеперерабатывающих предприятиях для предупреждения попадания их в готовую продукцию.

Для повышения качества мяса и продления сроков его хранения, тушки птицы подвергают охлаждению. В настоящее время применяют воздушное, испарительное, водно-испарительное и водяное охлаждение (погружением в ледяную воду). Водяное охлаждение создает благоприятные условия для реализации опасного фактора перекрестного бактериального загрязнения и увеличения микробной обсемененности поверхности тушек и, следовательно, продуктов из мяса птицы.

Очевидно, что если в ванну с водой попадет тушка птицы, обсемененная патогенными микроорганизмами, в том числе листериями, то и все последующие тушки, проходящие через ванну, будут ими обсеменены.

Для профилактики перекрестного обсеменения поверхности тушек птицы в ванне охлаждения на момент проведения исследований в РФ были разрешены к применению хлорсодержащие растворы, растворы органических кислот (молочная и уксусная), некоторые средства на основе надуксусной кислоты и перекиси водорода. Режимы применения растворов этих средств разрабатывались с учетом инактивации на поверхности тушек птицы только сальмонелл. Поэтому представлял интерес влияния этих растворов на выживаемость листерий на поверхности тушек птицы. Для этого в лабораторных условиях была смоделирована ванна охлаждения, в которой для охлаждения тушек птицы использовались хлорсодержащие растворы и растворы органических кислот. Были установлены концентрации растворов, которые при экспозиции 25 мин обеспечивают инактивацию L. monocytogenes на поверхности тушек птицы. Однако результаты органолептической оценки тушек после их охлаждения показали, что применение растворов исследованных средств для охлаждения тушек
птицы не всегда приемлемо.

В частности, L. monocytogenes инактивируется на поверхности тушек птицы при использовании для охлаждения воды с содержанием 50 и выше мг/л активного хлора. Однако в РФ для снижения перекрестного заражения поверхности тушек до недавнего времени допускалось хлорировать воду в ванне охлаждения в концентрации не более 10-20 мг/л. Кроме того, Постановлением Главного санитарного врача Российской Федерации с 01.01.2010г. исключается использование для обработки тушек птицы растворов, содержащих хлор выше требований, установленных в СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

Использование для охлаждения растворов молочной (3,5%) и уксусной (3,5%) кислот приводит к значительному изменению органолептических показателей тушек птицы.

Использование для охлаждения растворов средств на основе надуксусной кислоты (0,1% по ДВ) также приводит к изменению внешнего вида тушек птицы, наблюдается так называемый эффект «отбеливания». Однако эти изменения внешнего вида менее выражены по сравнению с тушками, охлажденными в растворах молочной и уксусной кислот. Поэтому для деконтаминации поверхности тушек птицы от листерий предпочтительным является использование средств на основе надуксусной кислоты.

Влияние действующих технологических режимов изготовления колбасных и кулинарных изделий из мяса птицы на выживаемость листерий.

Данные отечественных и зарубежных исследователей последних лет свидетельствуют об исключительно широких адаптивных способностях листерий, позволяющих им размножаться в сапрофитической среде в различных природных субстратах (растительных, почвенных, водных). Листерии способны к размножению в широком диапазоне температуры (4-45.С), рН (4,8-9,0) и влажности, в присутствии NaCl (20%) и 15% СО2 [1]. Листерии обладают высокой термоустойчивостью в пределах температур пастеризации и варки колбасных изделий. Термоустойчивость листерий понижается с увеличением содержания соединительной ткани в мясе. Жир оказывает защитное действие на термоустойчивость листерий. Воздействие пищевого фосфата (полифан А, 0,3%), нитрита натрия (0,005%) при 4-6.С снижает количество листерий на 1 порядок через 2 сут. Применение эмульсий (0,005%) перца черного, красного, душистого, кориандра, мускатного ореха, кардамона, тмина не вызывает существенного снижения жизнеспособности листерий. Содержание чесночной эмульсии (0,005%) понижает количество этого вида микроорганизмов через 5 сут на 2 порядка [2, 3].

В связи с вышесказанным представлял интерес, как влияют действующие технологические режимы изготовления колбасных и кулинарных изделий из мяса птицы на выживаемость листерий, что и явилось предметом наших исследований.

Для реализации данной задачи нами в условиях лаборатории был смоделирован технологический процесс производства колбасных изделий. Колбасный фарш из мяса птицы инфицировали путем добавления в него суспензии тест-культуры L.monocytogenes, тщательно перемешали и заполнили им оболочки колбасных изделий. Температуру внутри батона контролировали с помощью термопар, изменения которой фиксировались на термограммах.

В соответствии с поставленными задачами мы испытывали действующие режимы приготовления вареных колбас с добавлением мяса птицы в искусственной и натуральной оболочке с диаметрами: 45 мм, 60 мм, 65 мм, 90 мм и подкопченой колбасы с диаметром оболочки 65 мм, а также сосисок и сарделек.

Динамика возрастания температуры воды и температуры внутри батонов при варке колбас, сосисок и сарделек представлена на примере варки колбасы диаметром 65 мм на графике 1. Измерения температуры производили с интервалом 5 мин.

График 1. Процесс варки колбасы диаметром 65 мм
После завершения технологического процесса, готовые колбасу, сосиски и сардельки подвергали исследованию на наличие листерий. Результаты исследований представлены в таблице 1.

Таблица 1. Влияние технологического процесса варки колбас на выживаемость L. Monocytogenes

Из таблицы 1 видно, что внесенная тест-культура L. monocytogenes после термической обработки вареных колбас с диаметрами оболочки:45 мм; 60 мм; 65 мм; 90 мм, колбасы копчено-вареной с диаметром оболочки 65 мм; сосисок и сарделек не выделена. Т.о. действующие режимы изготовления исследованных видов колбас, сосисок и сарделек, при условии достижения температуры внутри батона 71±1.С, обеспечивают гибель листерий.

Для изучения влияния действующих технологических режимов запекания и копчения цыплят, в условиях лаборатории были смоделированы, согласно действующим Техническим условиям, технологические процессы запекания и копчения цыплят. Перед запеканием (копчением) тушки искусственно контаминировали суспензией тест-культуры L. monocytogenes методом шприцевания в толщу мышц.

Температуру в глубоких слоях мышц контролировали с помощью термопар, изменения которой фиксировались на термограммах.

Готовность кулинарных изделий определяли путем прокалывания. Мясной сок, вытекающий при прокалывании горячего мяса, в готовом кулинарном изделии был прозрачный, бесцветный или слегка желтоватый. При прокалывании недожаренного изделия вытекает мясной сок розового цвета.

После окончания технологического процесса запекания и копчения тушки были исследованы на наличие листерий. На исследование отбирались глубокие слои мышц тушки из мест, где проводили контаминирование. Результаты исследования представлены в таблицах 2 и 3.

Таблица 2 Влияние технологического процесса запекания тушек цыплят на выживаемость L. Monocytogenes

Из результатов, представленных в таблице 2 видно, что внесенная тест-культура L.monocytogenes после жарки тушек цыплят: по ТУ 9214-415-23476484-02 (при условии, что температура в глубоких слоях мышц достигала 78.С) и по ТУ 9213-239-23476484-06 (при условии, что температура в глубоких слоях мышц достигала 91.С) не была выделена. Таким образом, установлено, что действующие режимы запекания тушек цыплят обеспечивают гибель листерий.

Результаты исследований влияния технологического процесса копчения тушек цыплят на выживаемость листерий представлены в таблице 3.

Таблица 3 Влияние технологического процесса копчения тушек цыплят на выживаемость L. Monocytogenes

Из результатов, представленных в таблице 3 видно, что внесенная тест-культура L.monocytogenes после процесса копчения тушек цыплят: по ТУ 9213-239-23476484-06 (при условии, что температура в глубоких слоях мышц достигала (70±2).С) и по 9213-306-23476484-99 (при условии, что температура в глубоких слоях мышц достигала 78.С) не была выделена. Таким образом, установлено, что действующие режимы копчения тушек цыплят обеспечивают гибель тест-культуры L. monocytogenes.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
1. На поверхности тушек птицы сразу после охлаждения L.monocytogenes обнаруживаются в 1,48% случаев. В процессе хранения в охлажденном состоянии происходит увеличение количества листерий, поскольку они способны размножаться при низких температурах: в охлажденных полуфабрикатах и мясе птицы находящиеся в торговле L.monocytogenes выделены в 5,26% исследований.

2. Для профилактики перекрестной контаминации тушек листериями при первичной переработке птицы предпочтительным является использование для охлаждения растворов средств на основе надуксусной кислоты.

3. Действующие режимы изготовления вареных колбас (с диаметрами 45, 60, 65 и 90 мм), варено-копченой колбасы (с диаметром оболочки 65 мм), сосисок и сарделек согласно ГОСТ 9213-330-23476484-01 с использованием мяса птицы, при условии достижение температуры внутри батона 71±1.С, обеспечивают гибель L. monocytogenes.

4. Действующие режимы запекания тушек цыплят по ТУ 9214-415-23476484-02 (при условии, что температура в глубоких слоях мышц достигает 78.С) и по ТУ 9213-239-23476484-06 (при условии, что температура в глубоких слоях мышц достигала 91.С) обеспечивают гибель L. monocytogenes.

5. Действующие режимы копчения тушек цыплят по ТУ 9213-306-23476484-99 (при условии, что температура в глубоких слоях мышц достигает (70±2).С) и по ТУ 9213-239-23476484-06 (при условии, что температура в глубоких слоях мышц достигала 78.С) обеспечивают гибель L. monocytogenes.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Тартаковский И.С. Листерии: роль в инфекционной патологии человека и лабораторная диагностика, 2000.
2. Костенко Ю.Г., Шагова Т.С., Янковский К.С. Листерии – критерий безопасности мясных продуктов. Мясная индустрия. 1997, 3:23-4
3. Костенко Ю.Г., Шагова Т.С., Янковский К.С. Комплекс питательных сред для исследования мясной продукции на наличие листерий. Мясные технологии. 2006; 8: 42-46.

Подготовлено по материалам «VIого Международного Ветеринарного Конгресса по Птицеводству» для webmvc.com